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焼団子

YAKIDANGO 焼団子
焼団子
 今週末も、日本は災害の悲しいニュースが続きました。私がフランスに来て17年。。日本に居た頃より、自然の脅威はどんどん大きくなっていて、私が想像できないほどになっています。日本のみんなを心配しつつ、自分の感性は、日本から遠く離れた外国人のようになってきている。。。それがさみしく、私もその恐怖の真ん中にいたはずだったのに、いつから外部の人になってしまったんだろう。。と思ったりします。まあ、贅沢な悩みです。私にも、フランスにも、いつ災害がふりかかるかわからないし、なんせフランスには災害とはまた違う、危険が潜んでいます。。どの国に居ても、今を幸せに生きることが大切、。。。ですよね。そういうまとめにしておきます。
 さて、今日は職場のみんなと持ち寄りパーティーがありました。何を持っていこうか・・・考えて、先日買った網をつかいたくて焼団子にしました。白玉粉に上新粉をちょっと混ぜてゆがき、みたらしで食べる・・・というレシピに挑戦したのが一カ月ほど前。たしかにおいしいレシピでしたが、やっぱり私は焼きたいな~と思ったのでした。で、焼くなら、焼き網が必要だな・・・と思っていたところに、現れた丸い焼き網。中華料理器材の店で、これだ~と思って、レジに持っていったら、レジのおじさんに、これで何を焼くの?と訊かれ、団子ってフランス語でなんて言うのかな・・・と考えていたら、後ろに並んでいたお兄さんに、「そりゃあピザだよね!」と言われました。「いや、、、あの。。。MOCHI??」と最近フランス語になり始めてた「餅」で答えて帰りました。
いつか、「DANGO」が餅(フランスで流行ってきている大福のことを皆そう呼ぶ。)と同じくらい有名になる日がくるのかな。。私が流行らせるかな!!・・と大きな夢を抱いてしまったりして^^;
ではでは、話がまとまらないのでこの辺でレシピレポートへ。いろんな和菓子本やレシピブログを参考に、オリジナルな配合、蒸し方にしてみました。なかなか楽しいですね!大福の次のマイブームになりそうです。

(材料)2個の串×20本
上新粉 150g
白玉粉(餅粉) 150g
熱湯 260cc
水 40cc
*たれ*
グラニュー糖 大さじ3
醤油 大さじ2
みりん 大さじ1
水 100cc
片栗粉 大さじ1
(作り方)
1.ボールに上新粉と餅粉を入れて、軽く混ぜ、熱湯を注いで、箸などで手早く混ぜる。
2.ぽろぽろになってきたら水を加えて、手で手早く捏ねる。
3.まな板に出して、大きめに4つに分割したあと、それをさらに半分(75g)に分割し、それを5等分する。
4.同じ大きさになるように気を付けながら40個、手に水をつけながら、丸く丸める。
5.蒸し器に(蒸籠)に濡れ布巾をしいて、20個ずつ並べて、20分ほど蒸す。
6.軽く水を上にかけてから冷まし、粗熱がとれたら、2個ずつ竹串にさす。(今回はここまでの作業を前夜におこない冷蔵保存)
7.たれの材料を火にかけて、トロミが出てくるまで煮る。
8.焼き網の上で少しずつ焼いてはひっくり返す・・・を2~3周繰り返す。
9.こんがり焼き目がついたらできあがり。たれをつけて召し上がれ♪
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青空シュー

Choux garnissages minutes 青空シュー
青空シュー
 
9月になって、バカンスとは打って変わって、バタバタモード。でも、正直、一日のリズムができる日常は嫌いじゃなく、むしろ落ち着いたりして。何年フランスに住んでも、私は日本人なのかな^^; 今日はそんなバタバタモードの中の、安らぎ。学校のみんなとのピクニックでした。子どものようにワクワクしてしまって、天気予報は雨と言っているのに、お弁当の材料を買い込んだり、お菓子は何を焼こうと考えたり。結局、マカロンとかは時間ないし、クレープやクッキーよりは日常的じゃないもの・・・と思ったらシューになりました。
全日にクリームを仕込んで冷蔵庫へ。当日2時間で、弁当とシューを焼く計画・・・。クリームを詰める時間をすっかり忘れていました(笑)。遅れていくのは全然OKなピクニックだけど、今日は午後雨が降ってしまう。。。。苦肉の策で、シューとクリームを持って、出発しました。でも、結果は上々。お友達と長女にクリーム詰めを手伝ってもらい、その場で、詰めたてシューの完成!どこかのシュークリーム屋さんみたいじゃないですか☆詰めたとしても、箱に入れてもってくの大変だったし、、、これは大発見。これからもピクニックにはこのスタイルでシューを持っていこうと思いました。
雨に降られる直前に、なんとか配れてよかった^^。 サイズも今日は焼き上がり5-6cm、ミニよりは大きく、ビッグよりは小さい。。。普通シュー。考えてみればこれも初めて。このサイズ案も中人数のパーティー用にキープです♡


(材料)直径5-6cm 50個くらい
*パータシュー*
水 400cc
バター 180g 小さな塊に切っておく
グラニュー糖 大さじ2
塩 二つまみ
薄力粉 250g
卵 8個~
*カスタードクリーム*
牛乳 1L
バニラ 少々 今日はプードル
グラニュー糖 240g
卵黄 8個 小さい場合は卵白も2つ分使う
薄力粉 50g
コーンスターチ 50g
バター 80g
粉糖 お好みで
(作り方)
1.カスタードクリームをこちらを参考に作る。フィルムで密閉して冷蔵庫で冷やす(今日は前夜に作成。熱いと詰められないので数時間前か前夜に作るのがおすすめです)。
2.シュー生地を作る。鍋に水、塩、グラニュー糖、バターを入れて沸かす。
3.沸いたら火から下ろし、薄力粉を篩いながら加えてヘラで混ぜる。
4.再び火にかけて、ジューっという音がするまでよく炒める。
5.ミキサーボールに移し、低速で数分回し、粗熱をとる。
6.少しずつ卵を加え、その都度低速~中速でしっかり混ぜる。
7.テローンと生地が垂れるくらいになったら(三角形よりは長めに垂れる方が、モクモクに膨らみます、が、緩すぎるともちあがりません、、、)、卵を入れるのをやめて、そのまま均一な生地になるように1分くらい低速で回し続ける。
8.生地を絞り袋に入れて、直径3cmくらいに間隔を開けて絞る。角がとがった部分があれば、濡れたスプーンでとがった部分を
平らにならす(全体に水がつくと、焼き上がりがのっぺらぼうになるのでご注意)。
9.220度で20分、180度に下げて15分ほど焼く。しっかり横も焼けたのを確認して(一瞬開けて、手で側面を触る)、オーブンを切る。時間があれば220度で焼いた後、オーブンを切って、30分ほど余熱で焼いてもよい。
10.冷めてから、底に細い口金などで穴を開けて、カスタードクリームを絞り入れる。
11.お好みで粉糖をかけて召し上がれ♡

食パン(中種法、グルテン添加)

Pain de mie 食パン
食パン2

8月も後半になりましたね。。日本の皆さまが猛暑で大変だというのに、フランスは悲しいくらい寒く、秋の気配です。足して2で割りたい!! 。。まあ、こんな日はお家でパン研究に限ります。以前から実験したかった配合を試してみました。ブログには紹介していませんが、2週間ほど前に蛋白含量12パーセントの粉を見つけたので、これは珍しい(フランスでは中力粉が主流なので、蛋白も10パーセントを超えるものがなかなか市販では手に入りません)と購入。早速家で食パンを焼いてみたのですが、タイプ65だったこともあり(タイプの数値が大きいほど全粒粉に近くなる。全粒粉は150だったり、一等粉は45だったりします)、ちょっとくすんだ色の食パンになってしまいました。
 業務用には白い粉で蛋白量も高い、Farine Gruau(蛋白強化小麦)というのがあるのですが、市販ではたまに売っていてもそこまで強化されていません(強化と書いてありながら10パーセントちょっとだったり。パンができないわけではありませんが、日本の強力粉に比べるとそれはそれは頼りない生地です)。なので、普通の粉にグルテンパウダーを添加することを思いついたのでした。そういえば、一昔(二昔?)前、日本で米粉パンが登場し始めた頃には、まだパン用の米粉は開発されていなくて、グルテンパウダーを添加する・・・というのを聞いたことがありました。実際は、まだまだ小麦パンが主流だったので、職場でも米粉パンは学ぶことなく終わってしまったのですが。
で、最近になって、グルテンパウダーに興味がわき、ネットを中心に調べていたら、さすがに20年前とはかなり様子が変わっていて、今はグルテンフリーを求める時代。グルテンは身体に悪いという認識が一般になり(実際には体質によってグルテン許容は違うので、そんなにこだわらなくてはよいみたいですが。。。)、米粉パンですら、グルテンを添加しないでそのまま焼くのが流行っている時代なんですね~。びっくりしました。フランスに来て、17年。。日本でパンを焼いていた頃から20年近くが経ってしまい、日本の食パンを焼きたくても、もう時代は変わってしまったようです。せっかく日本で4年もパンを焼いたのだから、食パンは得意分野にしておきたかったんですけどね~。残念。
でも、あきらめず、自分の考え方でちょっと焼いてみたいな、と思いました。申し訳ないけれどグルテンパウダーも使わせてもらって、フランスの中力粉で日本の昔の(今も元祖ならではのパン屋さんが頑張って焼いているような)食パンが目標です。
。。。日本と言えば、最近は生クリーム入りのふんわり食パンが流行っているようですが、それはそれ。私はあくまで元祖の食パン、トーストしたら一枚食べてお腹がいっぱいになるような、密度の高いずっしり食パンにこだわりたいのです♡それを再現できるように頑張ります。
長い前置きになりましたが、まずは今日の実験をレポートさせていただきますね。今回は中種法です。時間があれば、ポーリッシュ(液種)法も試してみたいと思っています☆

(材料)11×11×21cmの角型(蓋つき)、8×5×18cmの角型(蓋なし)
*中種*
小麦粉(タイプ55) 350g
インスタントドライイースト 5g
脱脂粉乳 10g
水 250cc~
*本捏ね*
小麦粉(タイプ55) 150g
グルテンパウダー 15g
インスタントドライイースト 5g
グラニュー糖 50g
中種 上記の分量を全部
バター35g 室温でポマード状にしておく
塩 10g
(作り方)
1.(前日)水以外の材料をミキサーボールに入れ、水(今日は室温23度。仕込み水は24度にしてみました→OK)を加えて低速(キッチンエイドなら速度1、フック使用)で2分混ぜる。まとまってきたら中速(キッチンエイドなら速度2)にして4分ほど捏ねる(捏ねあがりの温度は今日は27度)。
2.丸めてタッパに入れ、冷蔵庫(5度)で一晩(今日は19時間)冷蔵発酵。
3.(当日)本捏ねのバター、塩、中種、水以外の材料をミキサーボールに入れて軽く混ぜる。水(今日は室温20度、中種は5度。仕込み水は35度にしてみました→結果からすると38度くらいがよかったかも)を加えて低速で4分混ぜる。中種を加えて、中速で4分捏ねる。
バターを加えて中速2分、塩を加えて中速2分、高速(キッチンエイドなら速度4)3分捏ねる。塩を捏ね終わり5分前に加えることで白い生地に仕上がる。(クリーム色に仕上げたいときは中種の段階で塩5g、本捏ねの初めから塩5g加えるとよい。)
4.今回の捏ねあがりの温度は24.6度(24~27度くらいがよい。今回はセーフだが、もっと寒い季節なら仕込み水が40度以上にならないよう、中種を早めに冷蔵庫から出して10度くらいにする方がよいかも)。丸めなおして、室温で30分ほど一次発酵。
5.240g×3(大きい型用)、残りは100g×3(小さい型用)に分割。10分ほど休ませる(ベンチタイム)
6.生地をゆっくり押してガス抜きしながら、左右から折りたたみ、くるくる丸めて型(分量外のバターを刷毛で塗っておく)に綴じ目が下になるように3つずつ入れる。
7.20分~40分室温において、型の8分目くらいまで来たら、蓋をして、180度のオーブンに入れ、オーブン内に少し霧吹きして(窯伸びするように)、小さい型は35分、大きい型は45分ほど焼く。
8.焼きあがったら、型を台に打ち付けてから(ショックを与えてから)、パンを取り出して、金網にのせて冷ます。
9.冷めてからトーストして召し上がれ♡

ティラミスアラモード

Tiramisu aux fruits フルーツティラミス
ティラミスアラモード
 
みなさま、お元気で夏のバカンスをお過ごしでしょうか。私は今年は、ちょっとずれたバカンス、春と秋に少しずついただく予定です。十数年間、パン屋が閉店する夏しか休めなくて、他の季節に日本へ帰りたい!!と思い続けて、ようやく今年転職して、その夢が実現しました。春と秋の日本が実現するのは最高。。。でも夏にフランスで働くのは大変~なことがわかりました。仕事に行く路線がことごとく夏の大工事。メトロとバスを駆使して1時間ほどかけて通う毎日です。しかも今年は例外的猛暑で作業もうまく進まないし…。やっぱりフランス人が夏に働かないのは理由があったのねーと、今更学ぶ私でした。・・・すみません、いきなり愚痴から始まってしまいましが、なんだかんだ、仕事も順調、家族も無事、それだけで幸せな毎日です。インスタグラムに勝手にフランスの雲の写真をアップしているのですが、最近は本当に、空に救われるというか、「空は誰にも平等、誰でも空を見ることができる幸せ。。」なんて思ってしまいます。
花火とかお祭りとか、観たいものはたくさんあるけれど、混みあうところに行かないで、いつでも見上げれば存在する空。眺めるだけで、旅行したくらい幸せな気分になれることもあります。。
まあ、こんなおとなしい気持ちが続いてしまうのはちょっと心配ですが、次の旅行やイベントを楽しみにしつつ、平凡な毎日の中にも幸せを見いだせる人でいられればよいのかな。ちょっと体力チャージしておくことにします。あ、あと、今日人生で初めて、セルフカラーリングしました。失敗しないように無難な色を選んだら、ちょっと無難すぎました。誰も気づいてくれなそう^^;こちらの方も、少しずつマイカラーを探していきたいです。
 さて、今日はティラミス。以前から、全卵を使ったレシピで、卵白のメレンゲの作り方を変えたりして模索してきました。生クリームを入れたティラミスは正直、邪道だと思っていたのですが(失礼!)、この猛暑、ゼラチンでしっかり固めるレシピも見つけておこうと思ったので、今日はゼラチン使い、生クリームは少な目のベリーニバージョンを作りました。結果はしっかり固まり、マスカルポーネの味もちゃんとする、濃厚ティラミスができました。でも、味的にはやっぱり卵白バージョンの方がクラシック(イタリアに住んでいたわけでもないけど^^;)という感じがします。なので、私の中の一番は、イタリアンメレンゲバージョンです。作るのは本当に面倒なのですが、直立するクラシックティラミス(→すごくマニアックな表現。すみません)はこれがベスト☆ でも今回のゼラチンバージョンは簡単&短時間でできるので、ベリーニデザートのレパートリーとして保存したいと思います。
ではでは、みなさまも、素敵な夏が過ごせますように!!!

(材料) 巨大ベリーニ6個分 →普通サイズなら10個はできるかも。
卵黄 160g(8個分)
グラニュー糖 160g
マスカルポーネ 500g
生クリーム 350cc
板ゼラチン 4枚(16g)
ビスキュイアラキュイエール 24本 →市販のもの。手作りしたい方はこちら
コーヒー 適量 →濃い目に
ココアパウダー 適量
フルーツ お好みで(今日はバナナ、ブドウ、杏、チェリー)
(作り方)
1.材料を量っておく。板ゼラチンは氷水につける。
2.ボールに卵黄を溶きほぐし、グラニュー糖も加えて、ミキサーで白くなるまですり混ぜる。
3.マスカルポーネと2のボールの端の方に加えて、そこの部分をミキサーで練り混ぜてから、全体をしっかり混ぜる。
4.別ボールで生クリームを泡立て、3に加えて混ぜる。
5.ふやけた板ゼラチンを、湯煎(60~80度)で溶かし、4に加えて、しっから混ぜたらアパレイユのできあがり。
6.ビスキュイをコーヒーに浸しながら2本ずつベリーニに敷く。
7.アパレイユを大きなスプーンで6の上に入れる。
8.再びビスキュイをコーヒーに浸しながら2本ずつ、6とは直角に2本ずつ敷きいれる。
9.アパレイユをスプーンで入れ、表面を平らにならす。
10.表面に半分だけココアをふる。
11.残りの部分にフルーツを飾る。
12.冷蔵庫で数時間冷やして、固まってから召し上がれ☆

杏とチェリーのタルト

Tarte aux cerises et aux abricots 杏とチェリーのタルト
杏とチェリーのタルト

猛暑と涼しいのが隔週で訪れて、過ごしやすいのか過ごしにくいのかわからない今日この頃。でも、とにかく、子どもたちは夏休み。田舎へ行く準備をしたり、年度末にもらったものを片付けたりして、なんとなく「夏」を感じています。^^これまでは私も年に1回の長期休暇を満喫すべく6月半ばから準備を始めていたのですが、今年は転職して、夏以外に休みをとれる人になったので、なんとなく焦らず、皆さんバカンスを楽しんでね~と優雅なものです。もう少ししたら、日焼けして帰ってくる人をみたり、友達の土産話を聞いたりして、うらやましくなるのかな。とにかく、マイペースに、私も家族も元気に過ごせればいいな。作りたいお菓子もいっぱいあるし!家にいるのも楽しい!!→ちょっと言い訳に聞こえるけど。^^;
さて、日曜日はオランダに住む友達が遊びに来てくれたので、カレー2種とサラダ3種で気合いを入れてお迎えしました。デザートはココナッツプリンとかもいいかなと思いましたが、最近タルトを焼いていなかったので、急に夏の果物でタルトが焼きたくなりました。次女とマルシェへ買い出し。いろんな果物があったけれど、ピント来たのは杏とチェリー。どちらも甘くて食べごろ。パン屋時代の豪快なタルトを思い出しながら焼きました。
ちなみに長女と次女に手伝いを求めたら、2人で取り合いになった作業が、さくらんぼの種抜きでした☆またさくらんぼ買ってきてジャムでも作ろうかな^^

(材料)直径28cmのタルト型
サブレ生地 350g →作り方はこちら
アーモンドクリーム 240g →作り方はこちら
杏 400gくらい
チェリー 500gくらい
ナパージュ 適量 →杏ジャムでも。なくても可
(作り方)
1.前以て(今回は全日の夜)サブレ生地とアーモンドクリームを作り、使いやすい量ごとにビニールに入れる。使わない分は冷凍、使う分は冷蔵庫で冷やしておく。
2.チェリーは種をとっておく。
3.冷蔵庫から出したサブレ生地を打ち粉をした作業台の上で少しもむようにしながら柔らかくし、型より一回り大きいくらいに延ばす。
4.バター(分量外)を刷毛で塗った型に敷き詰め、上からはみ出た部分は麺棒を転がして切り取る。
5.フォークでピケする。
6.アーモンドクリームを絞り、パレットナイフで平らにならす。
7.杏はナイフで2等分して種を取りながらさらに縦割りし、クリームの上に散らす。
8.杏の隙間にチェリーをふんだんに詰める。
9.180度のオーブンで30分、165度に落としてさらに15分ほど、表面に焦げ色が着くまで焼く。
10.粗熱がとれてからナパージュを刷毛で塗ればできあがり♪
Happy NEWS
インスタグラム始めました
👤kikomama92 でこのブログの写真やフランスの雲や街角の写真を載せています。よろしくお願いします☆
掲載本のお知らせ
「みんなのおやつ日記(翔泳社)」に掲載していただきました。http://www.shoeisha.co.jp/book/detail/9784798140445
プロフィール

KIKO

Author:KIKO
日本のパン屋で働いたあと、2002年に渡仏。パリのパン屋でパン、菓子を焼いてきました。2019年4月からはオー・ド・セーヌ県(パリ近郊)の総菜屋で菓子を担当しています。パン屋の焼き菓子は素朴でダイナミック!一口頬張ると笑顔になってしまう。。。そんな焼き菓子が大好きで、家でも自分のレシピを模索しつつ、娘たちと楽しく焼いています。

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